Vyskúšajte ako chutí to najčerstvejšie farmárske mäso

S Tomášom Webberom, spolumajiteľom najnovšej gastroprevádzky na Nivách, Mäsiareň Tržnica, sme sa rozprávali o tom prečo spojil koncept kuchyne, donášky a predaja čerstvého mäsa.

Predstavte nám Mäsiareň Tržnica, predávate len mäso?

Predávame najmä čerstvé, farmárske mäso, hovädzie, bravčové a teľacie z „našej“ farmy, a tiež farmárske máme aj kuracie mäso. Ponuku dopĺňajú svetové steaky najvyššej kvality, ktoré vám priamo v prevádzke môžeme pripraviť a naservírovať. Naše mäsko spracovávame aj do 55 vlastných výrobkov ako šunky, jaternice, klobásy, domáce nátierky či salámy. Varíme aj denné menu a zároveň ponúkame aj naše vlastné víno či koreniny, ktoré sú priamo kupované u pestovateľov v Ázii. Ponuka je skutočne široká, chceme pokryť všetky potreby zákazníkov na varenie či grilovanie.

Prečo ste sa rozhodli ponúkať aj hotové jedlá, nebije sa to?

Nie, práve tým, že z nášho mäsa aj varíme, vieme zákazníkom poradiť a oni nemusia kupovať mačku vo vreci, ale rovno ochutnať. V dennej ponuke máme výber polievok a hlavných jedál z kvalitných surovín, nášho mäsa či výrobkov z neho. Je to aj o tom, že nechceme plytvať ale naplno využiť celý náš sortiment.

Ako vyzerá vaša denná menu ponuka?

Spolupracujeme so šéfkuchárom Danielom Melicheríkom, ktorý je okrem iného kapitán slovenského juniorského národného tímu kuchárov a cukrárov. On nám pomáha jedlá zostaviť a zároveň personál naučil profesionálny plating, čiže ako jedlo naservírovať tak, aby nielen chutilo, ale aj vyzeralo. Vieme, že chuť nie je len o tom, čo si dáme do úst, ale aj čo cítime a vidíme. Z bežného obedu u nás chceme spraviť prijemný a kvalitný zážitok.

Prečo ste sa rozhodli ísť do Tržnice Nivy?

Prvú prevádzku sme otvorili na tržnici v Banskej Bystrici, prirodzene aj pre názov nás lákali Nivy. Ale nie je to len také povrchné. Myslím si, že Nivy majú jedinečnú polohu. Sú najnavštevovanejšie v Bratislave, spájajú centrálnu polohu v meste s autobusovou stanicou, premelie sa tu kopec ľudí a veľa z nich vyhľadáva exkluzívnu ponuku a hlavne kvalitu. Zapôsobil na nás aj manažment centra, ktorý bol s nami v aktívnom kontakte a boli nás aj dvakrát v Bystrici pozrieť.

Odkiaľ pochádza vaše mäso?

Poviem, že z „našej“ farmy v Partizánskej Ľupči, aj keď ju nevlastním. Je to farma, s ktorou spolupracujem už dlhé roky, ešte z čias, keď som pracoval ako nákupca pre hotely, vlastne odkedy ju prevzali noví majitelia a modernizovali ju. Spoločne sme rástli a presne viem ako, v akých podmienkach a kvalite, sa tam to mäso produkuje. Máme tam 1 000 kusov hovädzieho a asi 150 ošípaných. Kto sa do mäsa vyzná určite ocení, že na farme máme rôzne plemená dobytku, škótske Black Angus, francúzske Limousine a Charolais, ale i domáci Slovenský strakatý. Ak chcem farmárske mäso v bio kvalite, tak rozhodne toto. Nestojí v skladoch, kamiónoch, regáloch a podobne, nepoužívame chémiu aby sme mu predĺžili životnosť alebo ho neprirodzene dofarbili. Odporúčame ho aj mamičkám pri príprave prvých príkrmov pre deti, neriskujú žiadne éčka alebo chémiu na ktorú môžu byť deti precitlivené.

Ponúkate teda výhradne domácu produkciu? Čo ak mám chuť na niečo svetové?

Aj v tom prípade vás radi obslúžime, mäsko vám na prevádzke môžeme profesionálne pripraviť, alebo len nakrájať, správne dochutiť, vákuovo zabaliť a doma si ho dokončíte. V ponuke máme napríklad Ribeye z Uruguaju, Flank steak z Ameriky, Tomahawk z Írska alebo Filet mignon z Uruguaya a Brazílie.

Nie každý človek je aj dobrý kuchár, dáva aj tak zmysel si od vás kúpiť kvalitné mäso? Spozná taký človek vôbec rozdiel?

Áno, je to aj o príprave. Keď máme na prevádzke čas, veľmi radi poradíme ako dochutiť daný rez, ktorý kupujete, akú teplotu, čas na panvici či ako odhadnúť, že mäso už je. Spúšťame aj rozvoz mäsa cez dve z donáškových služieb. Mäsko vám kuriér prinesie v priebehu 20 minút a budete tam mať QR kód s linkom na video s našim kuchárom, ktorý vám presne povie čo a ako treba. Prípadne vám príde už aj hotová príloha, vy si len rýchlo mäsko doťuknete na panvici a máte hotovú kvalitnú večeru na úrovni.